PRAKTIS diolah dan enak rasanya. Tak heran, jika nugget, sosis dan kornet nyaris selalu tercantum dalam daftar belanja bulanan keluarga anda. Tapi, akhir-akhir ini berhembus isu, konon ketiga bahan makanan itu dibuat dari limbah berupa tulang keras, tulang rawan, sumsum, urat sedikit daging yang masih melekat pada lembah tersebut, benarkah? Tidak sepenuhnya benar. Yang pasti tanpa daging yang baik, kualitas produk akan buruk. Jadi, sekarang tinggal bagaimana kecermatan anda saat memilih dan membeli ketiga produk olahan daging tersebut.

Seperti dilansir info-sehat.com, Nugget, sozis dan kornet dibuat dari dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Daging kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dari campuran dua zat. Di mana zat yang satu dalam keadaan terpisah secara halus atau merata dalam zat yang lain. Bahan tambahan  yang diperlukan adalah garam dapur, tepung tapioka/terigu, air, lemak, gula dan bumbu. Pada pembuatan kornet dan sosis sering ditambahkan nitrit. Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna mearah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri membusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diijinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm ( mg/kg).

Isu yang saat ini heboh beredar jelas-jelas tidaklah benar. Mengingat ketiga jenis produk tersebut tergolong produk emulsi, maka kualitas daging yang prima (terutama kadar protein yang tinggi) sangat diperlukan untuk pembentukan emulsi yang baik. Dari emulsi yang baik akan dihasilkan produk yang berpenampakan dan berkualitas baik. Oleh karena itu, tidak semua bagian dari ternak dapat diolah menjadi nugget, sosis dan kornet. Namun mengingat sulitnya memisahkan daging dari tulang secara manual (biasanya digunakan alat pemisah mekanis), bagian dagingnya, yang disebut mechanical deboning meat (MDM), bisa mengandung sedikit hancuran tulang atau sumsum. Jadi, bahan baku pembuatan sosis, kornet dan nugget bisa saja dicampur dengan daging yang kualitasnya kurang bagus, terutama daging-daging yang menempel pada tulang.

Selain itu, suatu produk dari industri pangan, termasuk nugget, sosis dan kornet dapat dijual yang ditetapkan oleh badan pengawasan obat dan makanan ( BPOM). Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku, bahan tambahan pangan (seperti pemanis, pewarna, pengawet), logam berat, mikrobiologi, jenis kemasan, serta informasi yang tercantum pada label. Jika salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi, produk yang bersangkutan tidak akan mendapatkan izin untuk diperdagangkan. Syarat mutu daging sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Dalam kenyetaannya, memang banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/ tepung yang berlebihan ( tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku).

Sumber Protein dan Lemak

Seperti halnya bahan dasarnya yakni daging; nugget, sosis dan kornet punya nilai gizi tinggi. Meski komposisi gizinya bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya, tergantung bahan yang digunakan. Karena berasal dari daging, maka kandungan utama dari ketiga produk tersebut adalah protein. Khusus pada nugget, mengingat proses pembuatannya melibatkan proses penggorengan, maka kandungan lain yang cukup berarti adalah lemak. Komposisi gizi ketiga produk dapat dilihat pada label. Asam amino unggulan pada ketiga produk adalah lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan produk, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Oleh karena itu, mengonsumsi nasi dengan nugget, sosis dan kornet sebagai lauknya, sangatlah bagus ditinjau dari segi gizi.

Sebelum memilih nugget, sosis dan kornet, cobalah cermati kadar natrium yang cukup tinggi ( antara lain akibat penggunaan garam dapur dan garam nitrit). Caranya, bacalah label pada kemasan dan bandingkan antar-berbagai merek. Pilihan sebaiknya jatuh pada yang kadar natriumnya paling rendah. Selain itu, waspadai juga kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Penting diketahui, karena sebagian lemak tersebut berupa lemak jenuh, maka General Hospital Singapura menggolongkan sosis ke dalam makanan yang kategori harus dikonsumsi secara hati-hati. Pertimbangannya, sosis mengandung kolesterol cukup tinggi( 50-100mg per 100 gram).

Konsumsi kolesterol diatas 200 mg per hari dapat menimbulkan ancaman berbagai penyakit, seperti aterosklerosis ( penyumbatan pembuluh darah), stroke dan penyakit jantung koroner. Jadi, nugget, sosis dan kornet aman-aman saja kita konsumsi. Yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. Selain itu jangan  lupa imbangi dengan makan sayuran dan buah-buahan, yang sangat kaya vitamin, mineral, dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran.(int)